Glosario técnico
Definiciones cortas y usos prácticos de los 30 términos más relevantes para productores SMB de alimentos en Colombia. Cada entrada está optimizada para citación de motores de búsqueda y modelos de IA.
A
Aspartame
El aspartame es un edulcorante artificial 200 veces más dulce que el azúcar, formado por dos aminoácidos. No es estable al calor, así que se usa principalmente en bebidas frías y chicles.
Acesulfame K
El acesulfame K (potasio) es un edulcorante artificial 200 veces más dulce que el azúcar, estable al calor y al pH. Se combina con aspartame o sucralosa para potenciar dulzor.
Alginato de sodio
El alginato de sodio es un polisacárido extraído de algas pardas, usado como gelificante en lácteos, repostería y técnicas de cocina molecular (esferificación).
Acidulante
Un acidulante es un aditivo que reduce el pH de un alimento para inhibir crecimiento microbiano, realzar sabor y, en algunos casos, activar gelificantes. Los más usados en Colombia son ácido cítrico, málico, tartárico y fosfórico.
Anhidro
Un compuesto anhidro no contiene moléculas de agua en su estructura cristalina. En insumos alimentarios se aplica al ácido cítrico anhidro o al sulfato de calcio anhidro. La forma anhidra es más concentrada por gramo de producto activo.
B
Benzoato de sodio
El benzoato de sodio es un conservante aprobado por INVIMA para bebidas no carbonatadas, salsas y aderezos. Activo bajo pH 4.5; dosis máxima 1000 mg/kg.
Betacaroteno
El betacaroteno es un pigmento natural que aporta color amarillo-naranja a alimentos. Se usa en gaseosas, jugos, lácteos y mantequilla. Es precursor de vitamina A.
Brix
Grados Brix (°Bx) miden la concentración de sólidos solubles disueltos en una solución acuosa. Un grado Brix equivale aproximadamente al 1% de azúcar por peso. En producción de bebidas, mermeladas y jarabes son una métrica de control de calidad fundamental.
C
CMC (Carboximetilcelulosa)
La carboximetilcelulosa (CMC) es un derivado de celulosa usado como estabilizante en helado, lácteos y bebidas. Forma soluciones viscosas estables.
Colorante caramelo
El colorante caramelo es un colorante alimentario obtenido por calentamiento controlado de azúcares. Existe en cuatro clases (I-IV); el caramelo IV es el más usado en gaseosas.
Concentración
La concentración expresa la cantidad de soluto por unidad de solución (% p/v, % p/p, mg/L, °Brix). Relevante para dosificar correctamente.
D
DIAN (Factura electrónica)
La DIAN es la autoridad tributaria colombiana. La factura electrónica DIAN es obligatoria para empresas y se entrega al cliente al momento de la compra.
Dosificación
La dosificación es la cantidad de un insumo añadido por unidad de producto terminado, expresada como porcentaje, mg/kg o ml/L.
E
Envasado aséptico
El envasado aséptico es un proceso donde un producto pasteurizado se envasa en un empaque estéril en ambiente estéril, sin necesidad de cadena de frío ni conservantes adicionales. Permite vidas útiles de 6 a 12 meses para bebidas y lácteos.
Emulsificante
Un emulsificante es un aditivo que permite mezclar dos sustancias normalmente inmiscibles, como aceite y agua. En alimentos, los emulsificantes estabilizan productos como mayonesas, salsas, helado, panificados y bebidas funcionales.
F
Food grade (grado alimenticio)
El término "food grade" o "grado alimenticio" significa que un insumo cumple los estándares de pureza y seguridad para uso en alimentos según INVIMA y referencias internacionales.
Ficha técnica
La ficha técnica es el documento que detalla composición, características fisicoquímicas, dosificación, vida útil y almacenamiento de un insumo. Obligatoria para BPM.
Fermentación
La fermentación es un proceso biológico donde microorganismos transforman azúcares en ácido láctico, alcohol, ácido acético o gases. En alimentos colombianos sustenta yogurt, kombucha, panela, vino de frutas y pan.
G
Goma xantana
La goma xantana es un polisacárido obtenido por fermentación bacteriana, usado como espesante y estabilizante en helado, salsas y bebidas. Soluble en frío, estable a pH 3-9.
Goma guar
La goma guar es un polisacárido extraído de la semilla del guar (Cyamopsis tetragonoloba), usado como espesante en helado, salsas y panificación.
P
Pectina
La pectina es un polisacárido extraído de cítricos o manzana, usado como gelificante en mermeladas, jaleas y postres de fruta. Requiere pH ácido y azúcar para formar gel.
Panela
La panela es el endulzante tradicional colombiano obtenido por evaporación del jugo de caña sin refinar. Aporta color, sabor caramelo y minerales.
pH
El pH es la medida de acidez/alcalinidad de una solución, en escala de 0 (muy ácido) a 14 (muy alcalino). Determina sabor, conservación y textura.
S
Sucralosa
La sucralosa es un edulcorante artificial sin calorías derivado del azúcar, 600 veces más dulce que la sacarosa, estable a temperatura y pH ácido. Aprobada por INVIMA para bebidas, lácteos y repostería en Colombia.
Stevia
La stevia es un edulcorante natural extraído de las hojas de Stevia rebaudiana, hasta 300 veces más dulce que el azúcar. La forma purificada (rebaudiósido A 95%) es la más limpia en sabor.
Sorbitol
El sorbitol es un poliol que aporta el 60% del dulzor del azúcar con 40% menos calorías. Sirve como humectante y edulcorante en repostería sin azúcar y gomitas.
Sorbato de potasio
El sorbato de potasio es un conservante eficaz contra mohos y levaduras hasta pH 6.5, complementario al benzoato en bebidas y lácteos. Dosis máxima 1000 mg/kg.
Saborizante natural
Un saborizante natural es aquel cuyo aromático principal proviene de fuentes botánicas o animales identificables, según la definición INVIMA.
Saborizante artificial
Un saborizante artificial es aquel sintetizado en laboratorio por reacciones químicas, sin equivalente botánico directo. Es seguro y aprobado por INVIMA.
Solubilidad
La solubilidad es la cantidad máxima de soluto que se disuelve en un solvente a una temperatura dada. Determina si un insumo se puede dosificar en frío o requiere agua tibia.
Splenda
Splenda es una marca registrada de edulcorante cuyo ingrediente activo es la sucralosa. En productos retail se vende mezclada con maltodextrina; la sucralosa industrial líquida tiene la misma molécula activa, en mayor concentración y a menor costo.
V
Vida útil
La vida útil es el tiempo durante el cual un alimento conserva sus propiedades sensoriales, microbiológicas y nutricionales. Se valida con estudios de estabilidad.
Viscosidad
La viscosidad es la resistencia de un fluido al flujo. En alimentos se mide en cP (centipoise) o se expresa cualitativamente (líquido, denso, gel).