Fermentación
Actualizado: 4 de mayo de 2026¿Qué es Fermentación?
Fermentación — La fermentación es un proceso biológico donde microorganismos transforman azúcares en ácido láctico, alcohol, ácido acético o gases. En alimentos colombianos sustenta yogurt, kombucha, panela, vino de frutas y pan.
En producción artesanal y SMB, la fermentación es tanto una herramienta de transformación de sabor como de conservación. El yogurt se conserva por la acidez láctica (pH 4.0-4.5) que generan los cultivos vivos; la kombucha se conserva por su acidez y CO2; el pan obtiene su estructura y sabor del trabajo de la levadura.
Las fermentaciones requieren control: temperatura de incubación, pH inicial y final, tiempo de fermentación, y prevención de contaminación cruzada con microorganismos no deseados. Para SMBs en Colombia, trabajar con cultivos comerciales liofilizados es mucho más reproducible que cultivos caseros.
Datos clave
| Productos fermentados típicos | Yogurt, kombucha, vino de frutas, panela, pan |
|---|---|
| Microorganismos | Lactobacillus, Streptococcus, Saccharomyces, Acetobacter |
| pH objetivo en yogurt | 4.0 – 4.5 |
| Temperatura típica | 37-43°C (lácteos), 22-28°C (kombucha) |
| Conservación | Por acidez (pH bajo) + cadena de frío |